Abats et david galienne : toutes nos recettes

Name: Les amateurs d'abats apprécieront ces recettes pleines de saveurs
Prep time: 2 h
Cook time: 12 h
Total time: 14 h
Yield: 10 personnes
Cuisine: abats
Ingredients: 30 cornichons; 1 kg de gros sel; 1 L d'eau; 800 g de sucre; 3 L de vinaigre de cidre; Thym (PM); Laurier (PM); 3 kg de langue de bœuf; 0,8 kg d'oignon; 0,6 kg de carotte; 0,6 kg de poireau; Thym (PM); Laurier (PM); 500 g de pulpe de pomme de terre; 100 g de jaune d'œuf; 15 g de moutarde; 800 g de fumet de poisson; 800 g de vinaigre de cidre; 200 g d'eau; 1 L de bouillon de langue; 2 pièces de piment oiseau; 12 g d'agar agar; 1 L d'huile de pépin de raisin; 1 g d'estragon; 120 g de jaune d'œuf; 50 g de moutarde; 1 L d'huile estragon; Sel (PM); 1 assiette d'estragon; 1 L d'huile au pinceau

Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford

Le circuit commercial des abats, ou produits tripiers, est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

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Proportions et grammages des abats

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Toutes les recettes d'abats et David Galienne des Gourmets

Des idées de recettes d'abats et David Galienne pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Cornichon langue de boeuf, gel piment et mayonnaises

David Gallienne

Le Chef David Gallienne, du Jardin des Plumes, à Giverny, propose une entrée simple en apparence, mais avec une multitude de préparation. Pour accompagner le cornichon et la langue de boeuf, préalablement cuite pendant une nuit, le Chef réalise une mayonnaise à base de pommes de terre, un gel piment avec le bouillon de la langue, une mayonnaise et une huile d'estragon, dont certaines feuilles seront également frites.